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Classificazione della Farina

Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside.

La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa.

Nella produzione della farina macinata a cilindri il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno.

L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato.

Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno,

la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali.

O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina

(i minerali e i loro ossidi non bruciano).

Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma e più è bianca.

La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.

Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco.

L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto.

La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%),

principalmente glutenina e gliadina.

Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine,       creando una specie di maglia elastica.

Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

        Tipo di Farina  -  Ceneri max  -  Proteine min  -  Abburattamento

         00                    0.55%               9.00%                  50%

          0                     0.65%              11.00%                 72%

          1                     0.80%              12.00%                 80%

          2                     0.95%              12.00%                 85%

  Integrale               1.70%              12.00%               100%

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