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Bread Section

Composizione della Farina

Cosa contiene la farina?

Iniziamo a elencare la composizione della farina di grano tenero, nel dettaglio parlerò solo delle componenti più significative, per capire e sapere scegliere la giusta farina per ogni ricetta.

-Amido

-Fibre

-proteine

-Vitamina e minerali

-Enzimi

-Lipidi

Amido

  • L’ amido è il maggior componente della farina, è insolubile in acqua fredda, se lo scaldiamo a 60 gradi diventa solubile e avviene la gelatinizzazione, responsabile della costruzione della mollica in cottura.

  • È composto da due strutture, amilosio e amilopectina.

  • L’amilosio è una catena formata da tante molecole di glucosio (zucchero semplice monosaccaride) in fila una dietro l’altra.

  • L’amilopectina ha una struttura Ramificata sempre formata da molecole di glucosio.

  • Si trovano in commercio anche amido estratto dalle Farine: frumina, amido di mais, di riso… L’amido è ideale per preparare creme e biscotti .

  • Possiamo scegliere l’amido a seconda della ricette che dobbiamo fare; stando attenti all’ equilibrio tra amilosio e amilopectina. Se un amido contiene più amilosio darà un prodotto più setoso e morbido, se contiene più amilopectina si otterrà un prodotto più budinoso e saldo. Ovviamente queste specifiche sulla composizione dell’amido non sono facili da reperire e fanno la differenza nella preparazione di creme.

  • Riscaldare il pane per farlo tornare morbido: Infatti nei primi giorni di vita del pane possiamo riscaldarlo(bastano cinque minuti a forno già caldo) e grazie all’amilopectina che torna al suo stato di gel il pane torna morbido.

Enzimi

  • Gli Enzimi sono delle proteine già presenti nella cariosside. Capaci di interagire con molecole, svolgono prevalentemente un’attività idrolitica di rottura (particolari reazioni dove le molecole vengono scisse in due o più parti per effetto dell’acqua).

Enzimi Alfa e Beta Amilasi

  • Le amilasi sono fra i più importanti enzimi presenti nella farina.

  • Sono capaci di degradare l’amido partendo dalle sue due forme: amilosio e amilopectina. Le Beta amilasi sono in grado di rompere i legami di un amilopectina, quindi un amido molto ramificato. Invece le Alfa amilasi riescano a rompere le catene lineari dell’amilosio o dell’amilopectina ma solo le catene dritte. L’attività di questi enzimi è molto importante perché con la scissione dell’ amido riescono a creare nutrimento per i lieviti riuscendo a dividere le catene di amido in maltosio e di conseguenza in glucosio.

  • Quindi capire quanto sono attive le alfa e beta amilasi è molto importante, soprattutto per il pane e lievitati. L’attività amilasica viene misurata in Falling number( vedi sotto tabelle). Certamente acquistando un sacchetto di farina al supermercato non possiamo essere a conoscenza di questo indice, solamente facendo delle ricerche accurate ne veniamo a conoscenza. Possiamo provare a chiedere una scheda tecnica Al Molino (il molino non è obbligato a fornire la scheda tecnica ma ci possiamo provare.

  • Integrare Alfa e Beta Amilasi è facile aggiungendo dall’1al 2% di malto diastatico sul peso totale della farina usata per la ricetta, è conveniente farlo ma non è obbligo.

  • Inibizione delleAlfa e Beta Amilasi su farina con attività alta: non usare malto diastatico e aumentare l’acidità con pasta madre o biga o pasta di riporto

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