La Forza della Farina

Che cos’è la Forza della Farina, e che cosa sono i valori W e P/L?

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La forza della farina è la capacità di assorbire l'acqua durante l'impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Esiste un indice di forza (W) che viene determinato in laboratorio tramite uno strumento (alveografo di Chopin)

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• Per capire la forza della farina dobbiamo prima capire il glutine.

• Il glutine é formato da due proteine, la gliadina e la glutenina; si ottiene con l’idratazione della farina a dovere e con un’azione meccanica come l’impastamento.

• Si può migliorare il processo usando tecniche come le pieghe e aggiungendo fino al 1,8% di sale sul peso totale della farina usata per la ricetta.

• La funzione del glutine più importante nell’impasto è creare una rete chiamata maglia glutinica

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Un esempio di maglia glutinica.

• Tale rete è capace di trattenere nell’impasto i gas di fermentazione creando gli alveoli, e deve anche essere capace di deformarsi senza rompersi durante la lievitazione, fase in cui avremo una crescita esponenziale dell’impasto.

• Anche la proporzione tra la gluteinina e la gliadina è importante per capire la qualità del glutine: un eccesso di gliadina darà alla maglia glutinica molta estensibilità nell’impasto, che causerà una crescita troppo veloce, mentre un eccesso di glutenina dara’ alla maglia glutinica molta rigidita’, quindi si avrà un impasto troppo rigido che avrà difficoltà a crescere.

• Per per capire la qualità del glutine i tecnici del Molino misurano alcuni parametri con una macchina chiamata alveografo di Chopin.Questa macchina simula un impastamento usando acqua e farina. Questo impasto viene poi sistemato su una cannuccia che soffia aria all’interno dell’impasto; l’impasto, gonfiandosi, mostra la sua forza (W), la sua tenacità (P) e la sua elasticità (L), da cui si calcola il rapporto tra tenacità e elasticità (P/L).

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La forza della farina

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La forza permette alla farina di essere catalogata in farina debole, farina media, farina forte e farina molto forte, e la classificazione si basa sul valore W.

• Per farina debole si intende una farina che ha un valore W minore o uguale a 160 (è adatta per le creme, i dolci e la besciamella).

• Per farina media forza si intende una farina che ha un W che va da 160 a 250 (è adatta per pane a pasta dura, pasta sfoglia e pasta).

• Per farina forte si intende una farina con un valore W da 250 a 300 (è adatta per lievitazioni lunghe, pasta brioche, pizza,pane).

• Per farina molto forte si intende un valore W più alto di 300 (adatta a lunghe lievitazioni, pandori, panettoni e in generale prodotti molto ricchi di grassi)

• Solitamente per il pane comune è bene scegliere una farina con w 220 fino a un w 260 , un P/L 0,55 o 0,60, questo è molto consigliato ma non è obbligo, spesso ci troviamo a usare anche farine non tanto tecniche magari a km 0 di Molini molto piccoli che non hanno potuto fare analisi, ma se abbiamo la giusta conoscenza possiamo usare e integrare tecniche nella ricetta per rendere più performante quella farina (ad esempio alcune tecniche: pieghe almeno tre prima della fermentazione/lievitazione finale aspettando tra una e l’altra almeno 30/50minuti, autolisi cioè mettendo farina e 50% dell’acqua della ricetta facendola riposare almeno 30 minuti, riposo dell’impasto coperto da nylon, uso del sale in misura del 1,8% sul peso totale della farina…..)

• Farina per grandi lievitati come panettone colombe è bene scegliere una farina con un w 300/400 e un P/L 0,50 0,60 e proteine da 12% in su.

Mentre per l’impasto del pane e della pizza possiamo essere un po’ più liberi, nella scelta della farina per i grandi lievitati non conviene sgarrare ed uscire da queste qualità tecniche conviene usare queste farine un po’ più difficili da reperire, perché il risultato finale cambierebbe molto usando delle farine non adatte.

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La tenacità e l’elasticità

• La tenacità della farina (P) indica la sua capacità a resistere allo stimolo dato dalla macchina che, iniettando aria nell’impasto, simula una lievitazione. Il valore misura la capacità che ha il glutine a non fare deformare l’impasto durante questa prova.

• L’elasticità del glutine (L) indica la sua capacità ad espandersi senza rompersi durante la prova.

• Il rapporto tra P/L è anch’esso molto importante, e non è direttamente collegabile alla forza perché anche farine di pari forza possono avere un rapporto P/L completamente diverso. Una farina con troppe gliadine avrà un rapporto PL<0,40 , cioè troppo basso, per un impasto molto estensibile. Una farina con troppe glutenine avrà un rapporto PL>0,70 e porterà un impasto troppo rigido. Una farina con un buon rapporto P/L ha un valore di circa 0,50-0,60.

• Quando si valuta la scheda tecnica della farina è importante anche fare attenzione all’attività amilasica (cioè l’indice di caduta).

•  Una farina bilanciata ha un falling number tra 220-280.

Per ogni nostra preparazione dovremmo scegliere la farina più adatta in base alle sue qualità tecniche: in base a queste si avranno risultati molto differenti.