Numero di caduta

Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo.

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L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO₂ durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane.

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Valutazione del Numero di caduta (FN)

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      FN                                                    Caratteristiche

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< 200sec.     molte amilasi (impasto molle e appiccicoso), i prodotti finiti possono essere marroni e con crosta friabile.

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   250 sec.    valore ottimale, la farina ha una buona qualità di cottura.

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> 300 sec.    poche amilasi (occorre addizionare più malto o farine maltate), la fermentazione è ritardata e i prodotti formeranno  una crosta dura.